Chả lụa hương mắm, Nha Trang

Có lẽ không có chả lụa nơi nào giống với chả lụa Thành Diên Khánh. Cái độc đáo của chả lụa nơi này là khi ăn có mùi nước mắm. Cách Nha Trang khoảng 10 cây số về phía Nam, chả lụa Thành có vị hoàn toàn khác với chả lụa Nha Trang, chả lụa Sài Gòn, Hà Nội (hay còn gọi là chả Bắc).

Ngay chả lụa Ninh Hoà (cách Nha Trang 30km về hướng Bắc), tuy hình thức có giống chả lụa Thành từ cách gói cho đến nêm nếm gia vị, nhưng khi ăn sẽ phân biệt được ngay. Khác trước nhất là vị mặn mặn, ngọt ngọt. Nếu chả nơi khác có màu trắng, thì chả lụa Thành màu hơi vàng bởi gia vị và nước mắm trộn vào. Chả thường được gói thành từng đòn một ký, nửa ký, hay những cuốn chả nhỏ, giá chỉ 1.000đ/cuốn...

Chỉ nội trong khu vực thị trấn Diên Khánh, có đến hai mươi nhà "lò" nem chả. Thâm niên phải kể lò Minh Châu trong thành và lò Lý ở ấp Đông Môn, tồn tại chừng nửa thế kỷ nay với nghề cha truyền con nối.

Thịt làm chả lụa phải là thịt nạc đùi, không gợn tí mỡ nào. Thịt thái nhỏ, ngày xưa cho vào cối đá giã đều tay, người giã, người cầm đũa trộn thịt cho khỏi rơi ra ngoài, thịt giã thật nhuyễn, mịn, chảy chả mới ngon. Giờ đây, tất cả công đoạn đều có máy móc làm thay và khéo ở công đoạn gói. Gia vị gồm: đường, tiêu giã nhuyễn, mắm, bột ngọt, tất cả bỏ vào thịt trộn và giã tiếp đến khi thịt chảy nhuyễn; thêm mỡ thái hột lựu. Chả lụa không cần gói chặt tay, sau đó cho vào nồi luộc khoảng 40 phút, chả chín. Chả sống có thể làm những món khác như: lấy bọc trứng cút hay bọc nấm hương hấp, có thể vê thành viên chiên hay nướng…

Chả lụa cần bảo dưỡng tốt để khỏi thiu, tốt nhất cho vào tủ lạnh. Ngày tết, cắt khoanh tròn hay miếng kèm dưa hành, dưa kiệu lai rai tuyệt cú. Chả lụa cũng có thể ăn với bánh tráng cuốn rau sống chấm mắm ớt tỏi. Ngoài ra, chả có thể ăn kèm nhiều thứ, cả ăn cơm hay chế biến. Chẳng hạn, thái nhỏ nấu với cà chua, hành tây, đập vào một quả trứng thế là có nồi canh nóng, thật tiện cho ba ngày tết.

Khách thích chả lụa hương mắm Diên Khánh đa phần là dân địa phương thành phố Nha Trang. Khách Sài Gòn ra Nha Trang cũng có người biết tìm đến và thế là những "đại lý" hay "chi nhánh" được thiết lập.