Đối tác - Liên kết

Kim chi Hàn Quốc đây ^^

Thảo luận trong 'Chế biến món ăn' bắt đầu bởi SaChi1902, 16/2/10.

  1. SaChi1902

    SaChi1902 Thành viên thân thiết

    Tham gia ngày:
    8/3/08
    Bài viết:
    4,521
    Đã được thích:
    116
    Điểm thành tích:
    63
    Kim chi Hàn Quốc đây ^^ Giới thiệu:

    [​IMG]im chi là loại thực phẩm lên men qua quá trình sản xuất acid lactic ở nhiệt độ được bảo đảm và bảo quản đúng cách. Kim chi được chế biến với hỗn hợp các gia vị chủ yếu gồm: ớt bột, tỏi, gừng, hành lá và củ cải.
    Đặc tính :
    1. Kim chi có hương vị khác hẳn so với các gia vị và thành phần được trộn ban đầu, và có vị ngon hơn khi lên men chua. _ Nhờ hiện tượng ép thấm (làm xộp), làm rút hết nước trong rau cải và làm chín rau cải. Ngoài ra, hiện tượng trên còn làm cho rau cải hết nồng và sản sinh các vi khuẩn, enzym cần thiết. Giai đoạn này còn quyết định mùi vị sau cùng của Kim chi. Vi khuẩn và các gia vị đóng vai trò rất quyết định quá trình len men của Kim chi. Acid lactic làm chín Kim chi và các enzym kết hợp các chất hữu cơ của rau cải với nhau, làm Kim chi ngon hơn và giữ không bị hư.

    2. Muối được dùng trong tấc cả các loại Kim chi, làm rau cải sạch và ngon hơn. Hơn nữa, nó còn làm mất tác dụng của vi khuẩn giúp Kim chi giữ được lâu. _ Khi được trộn vào rau cải, muối trở thành chất khử nước. Lớp muối ướp ngoài rau cải làm xộp và giúp rau cải thấm gia vị nhanh hơn. Với tác dụng tượng tự, muối còn được dùng để muối các nguyên liệu khác trộn trong Kim chi. Vì vậy, việc muối rau có tác dụng ngăn chặn hoạt động của vi khuẩn, làm giảm hoặc triệt tiêu các enzym.

    3. Quá trình lên men xảy ra nhờ vào các vi khuẩn có trong các thành phần gia vị của Kim chi, người ta có thể điều chỉnh được độ lên men tùy vào lượng muối và nhiệt độ. _ Vào mùa hè, thời gian lên men là 2 ngày đối với Kim chi mặn (5% muối) trong khi Kim chi thường (3.5% muối) chỉ cần 1 ngày. Tuy nhiên, trong mùa Kimjang (nhiệt độ vào khoảng 7-140C), Kim chi mặn cần 10-18 ngày và Kim chi thường phải mất 5-12ngày. _ Nhiệt độ càng cao, Kim chi càng nhanh chua. Kim chi ngon nhất khi được ủ ở nhiệt độ 5-10oC trong 2-3 tuần. Lượng muối thích hợp nhất của Kim chi Kimjang dành cho mùa đông là 2-3%, mùa xuân khoảng 4-5% và mùa hè khoảng 5%. Lượng muối nhiều hoặc thời gian muối quá lâu sẽ làm cho Bắp cải và củ cải (Hàn Quốc) mất vị ngọt. Lượng muối dùng ảnh hưởng đến sự tái tạo của vi khuẩn. Trong giai đoạn đầu ủ chín, sự lên men acid lactic xáy ra là kết quả của việc tăng vi khuẩn. Acid lactic và muối giúp rau cải không bị hư. _ Dự trữ là vấn đề khó nhất cần giải quyết khi Kim chi được đưa vào sản xuất. Vì khi Kim chi đang lên men, nó chứa một lượng lớn chất dinh dưỡng. Sau thời điểm chín mùi nhất, một số vi khuẩn vẫn tiếp tục tạo ra acid, làm mềm cọng cải Kim chi và thay đổi các thành phần. Hiện tượng hoá học này gọi là chín rữa, thường thấy ở Kim chi Kimjang hoặc Kim chi mùa hè.

    4. Trong giai đoạn cuối lên men, một loại enzym là polygalactulonaze phân hủy pectin bằng một phản ứng hoá học làm cho mềm cọng cải Kim chi. _ Sự phân hủy của polygalactulonaze tăng nhanh tạo ra nước sốt Kim chi. Khi Kim chi đã đủ chua, việc bảo quản và phân phối là vấn đề rất quan trọng.

    5. Kim chi nói chung có vị ngon khi ủ vừa chín tới nhưng nó rất dễ bị axít hoá ở nhiệt độ cao và không thể ăn được khi để quá 2-3 ngày. _ Vì vậy, vòng đời của Kim chi sẽ khá ngắn nếu không có phương pháp điều chỉnh nhiệt độ thích hợp. Để giữ chất lượng Kim chi không đổi, cách tốt nhất là ngăn chặn quá trình ủ chín chua bằng cách kiểm soát quá trình tái sinh vi khuẩn.

    6. Hiện nay người ta đã thiết kế tủ lạnh chuyên dùng để kiểm soát nhiệt độ ủ Kim chi cho các hộ gia đình. _ Kim chi đóng gói được phân phối bán lẻ ở các siêu thị lớn. Kim chi đóng gói sẵn đã bắt đầu được nhiều người tiêu dùng ưa thích, việc đóng gói cũng được xem xét kỷ để tăng tính thương mại cho Kim chi. Các gia đình hiện nay đã có tủ lạnh chuyên dùng để kiểm soát nhiệt độ ủ chính Kim chi. Hơn nữa, người ta cũng chú ý đến đóng gói Kim chi dưới nhiều dạng khác nhau nhắm đến thị trường xuất khẩu.

    ST
     
  2. npc.vn

    npc.vn Đối tác NTC

    Tham gia ngày:
    12/5/09
    Bài viết:
    1,251
    Đã được thích:
    4
    Điểm thành tích:
    38
    Bữa nào chỉ em làm nhá sachi!
     
  3. lovetui

    lovetui Member

    Tham gia ngày:
    21/9/09
    Bài viết:
    121
    Đã được thích:
    1
    Điểm thành tích:
    18
    Ngon quá , nếu có hình chắc sẽ lam dễ hơn
     
  4. biaken

    biaken Member

    Tham gia ngày:
    15/4/10
    Bài viết:
    150
    Đã được thích:
    0
    Điểm thành tích:
    16
    đang đói bụng nói tơi kim chi xèm chãy cả bọt, chẹo chẹp [​IMG]
     
  5. langtu_thatlong

    langtu_thatlong New Member

    Tham gia ngày:
    11/2/10
    Bài viết:
    61
    Đã được thích:
    0
    Điểm thành tích:
    0
    Sách vở quá chị 2, viết cụ thể,đơn giản và dễ ứng dụng hơn đi chị!
    Cái này chắc dành cho dân chuyên nghanh đọc:bicycle:
     
  6. huycuong

    huycuong Nghệ sỹ NTC

    Tham gia ngày:
    1/3/10
    Bài viết:
    2,834
    Đã được thích:
    0
    Điểm thành tích:
    36
    món này Mẹ yêu của mình làm ngon vô đối,Mẹ làm cho mình ăn hoài.ngon ngon.hihi:insane:
     
  7. SaChi1902

    SaChi1902 Thành viên thân thiết

    Tham gia ngày:
    8/3/08
    Bài viết:
    4,521
    Đã được thích:
    116
    Điểm thành tích:
    63
    dài àh...vậy mún đọc dòng nào đó thì đọc...đừng đọc hết:1198:
     
  8. lucky_you_nt

    lucky_you_nt Well-Known Member

    Tham gia ngày:
    13/5/08
    Bài viết:
    261
    Đã được thích:
    303
    Điểm thành tích:
    63
    ra chợ mua cho lẹ bà chị:sombrero2: